Früher, als ich noch im Gebirge lebte, gab es häufiger Ochsenbäckchen, die Rinder liefen ja nebenan herum. Hier in der Stadt ist mir das Fleisch nicht mehr in die Hände gefallen und damit in Vergessenheit geraten. Ich habe mich gefreut als ich bei meiner Recherche nach Fleischlieferanten hier auf Ochsenbäckchen gestoßen bin.

Lässt sich nicht ganz so gut fotografieren – trotzdem lecker: Ochsenbäckchen.

Generell: das Fleisch braucht lange! Drei Stunden Garzeit muss man schon mindestens einplanen. Dafür lässt sich das Gericht gut am Tag vorher vorbereiten und es kommt beim garen nicht auf die Minuten an. Fett, Gewebe und Sehnen schmelzen bei der langen Garzeit, am Ende erhält man butterweiches und schmackhaftes Fleisch.

Zutatenliste

• Ochsenbacken (Anzahl pro Person 1-2, das hängt ein wenig von der Größe bzw. vom Schnitt ab. Ich denke 2 Stück pro Person ist auf jeden Fall ausreichend).
• Knochen (sind nicht zwingend notwendig aber gut für den Geschmack)
• Öl oder Schmalz zum anbraten
• 3 große Zwiebeln
• 3 Möhren
• 1/3 Sellerieknolle
• 1 Stück Lauch
• Ingwer
• Knoblauch, 4-5 Zehen
• 1 Flasche Rotwein, ob trocken oder halbtrocken ist egal, nur zu säuerlich sollte er nicht zu sein. 
• 5 Lorbeerblätter
• 6 Wachholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 1 El Tomatenmark 
• 1 Liter Rinderbrühe oder -fond
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Ein großer Topf, möglichst backofenfest.

Zubereitung

Das Gemüse schälen und grob würfeln.

Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen. Ggf. schauen ob das Fleisch noch pariert werden muss, sollte aber in der Regel nicht notwendig sein.

1,5 Kilo ergeben 7-8 Ochsenbäckchen. Reicht für 4 Personen.

Knochen für den Geschmack

Die Ochsenbäckchen salzen und im Fett/Schmalz beidseitig scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Ein einfaches Rezept ohne allzugroßen Aufwand an Zeit und Geld. Die Beilage könnten Kartoffeln sein, im Sommer funktioniert das auch ganz gut mit einem Salat und ein paar Scheibchen geröstetes Baguette. Ich habe mich hier für Stampfkartoffeln entschieden.

Ich verwende gerne grobes Bratwurstbrät für die Füllung, man kann natürlich auch Hackfleisch verwenden und selber würzen.

Zutatenliste

Gemüsezwiebel, pro Person eine große Zwiebel (sind die Gemüsezwiebeln eher klein, dann halt zwei pro Person)

Grobe Bratwurst, eine pro Zwiebel (eine Wurst mehr als Reserve für sehr große Zwiebeln schadet nicht).

Gemüsebrühe (Fleischbrühe geht auch) nach Bedarf, ich habe für meine Variante hier 750 ml Brühe benötigt.

Kartoffeln nach Bedarf, ich habe ca. 250 g pro Person gerechnet, mehligkochende Kartoffeln sind super, vorw. festkochend passt auch.

Salz und Muskat für die Stampfkartoffeln

Butter

50 ml Sahne oder Milch

Die Zubereitung

Zwiebel schälen und an der Unterseite gerade schneiden, damit die Zwiebeln später nicht umfallen. Dann die Zwiebeln aushölen, das geht sehr gut mit einem Kugelausstecher. Am Boden nicht zuviel wegnehmen, die Zwiebel fällt sonst auseinander.

Die Bratwurst von der Pelle befreien. Es gibt nun zwei Varianten:

• die Brätmasse in die ausgehöhlten Zwiebeln drücken
• die Brätmasse in der Pfanne kurz und scharf anbraten, damit etwas mehr Biss entsteht. Ruhig etwas von ausgehöhlten Zwiebelstückchen untermengen. Ich nehme die zweite Variante, mir ist der Geschmack lieber.

Hat man Brät/Hackfleisch übrig, kann man kleine Frikadellen davon machen.

Die gefüllten Zwiebeln in eine hohe Auflaufform oder in einen ofenfesten Topf stellen.

Mit der der Brühe mindestens zur Hälfte, besser noch bis zu 2/3 der Form auffüllen. Restliche Zwiebelstückchen können mit in die Brühe. Das Ganze nun für 30-35 Minuten bei 170 Grad bei Umluft in den Ofen geben, wenn das Brät nicht vorgebraten wurde, 10 Minuten länger im Ofen lassen.

Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Die garen Kartoffeln zusammen mit Butter und Muskat zerstampfen und die Sahne bzw. Milch einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die fertig gegarten Zwiebeln aus der Brühe nehmen, die Brühe mit dem Pürierst hochziehen und noch mal abschmecken. Fertig.

Mahlzeit!

Meine Lasagne al forno, ein vielfach erprobtes und verfeinertes Gericht in diesem Haushalt. Es braucht Zeit und Geduld. Ich mache Lasagne grundsätzlich in größerer Menge. Zum einem weil mit der Geschmack durch das langsamere Garen runder erscheint und zum anderen klassische Vorratshaltung. Einfrieren ist kein Problem.

Die hier genannte Menge ergibt 8-10 Portionen.

Zutatenliste

Sugo Bolognese:

1 kg Hackfleisch, ich nehme am liebsten Rind, halb Schwein/halb Rind passt auch.

3 kl. Dosen stückige Tomaten

1 Esslöffel Tomatenmark (kl. Dose)

Wurzelwerk (Möhren, Sellerie, Lauch,…). Mischungsverhältnisse nach Gusto, etwa 300 g kleingewürfeltes Gemüse wäre aber gut. Auch tiefgefrorenes Suppengemüse geht natürlich – es sollte halt klein gewürfelt sein.

5-6 Zwiebeln, fein gewürfelt

Knoblauch nach Geschmack, ich nehme 4-5 Zehen, feingewürfelt

1/2 Liter Brühe, ob Gemüse- oder Rinderbrühe bleibt Geschmacksache

100ml Wasser

Salz, Pfeffer, 1 guter Esslöffel Oregano, 1 Teelöffel Paprika Edelsüß, 1-2 Teelöffel Zucker – je nach Säuregehalt der Tomaten

Béchamelsoße:

40g Butter

40 g Mehl

800 ml Milch

Muskat

Was die Lasagne zur Lasagne macht:

1 Packung Lasagneplatten, die von DeCecco sind mein Favorit, die Eigenmarke von Edeka ist auch brauchbar.

300 g Käse zum überbacken (Mindestmenge ;-)), Gouda gemischt mit Mozzarella ist lecker, ein Bergkäse noch leckerer.

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Sugo Bolognese kochen

Hackfleisch anbraten mache ich am liebsten in zwei Töpfen, damit das Hackfleisch kein Wasser abgibt und Röstaroma bekommt

Salzen und Pfeffern – nicht viel aber ja: jetzt.

Wenn das Hackfleisch gleichmäßig krümelig gebraten wurde das Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Wenn man wie ich zwei Töpfen nimmt: Wurzelwerk und Zwiebeln anrösten und mit etwas Tomatenmark weiterrösten.

Ablöschen mit etwas Brühe und alles zusammen in den Topf geben.

Tomaten, Knoblauch, Oregano zusammen mit der restlichen Brühe und dem Ausspülwasser einer Dose Tomaten in den Topf geben. Abschmecken und einen 1-2 Teelöffel Zucker ggf. noch etwas Salz hinzufügen.

Bei kleiner Temperatur zwei Stunden köcheln lassen, hin und wieder umrühren, am Ende nochmals abschmecken.

Am Ende der Kochzeit erhält man ein sämiges Sugo/Ragu Bolognese das auch sehr gut für andere Gerichte verwendet werden kann.

Béchamelsoße

Wir bereiten zunächst eine Mehlschwitze: Butter im Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, dann nach und nach das Mehl hinzufügen und zu einer klümpchenfreien Masse verrühren. Die Masse dann für zwei, drei Minuten rösten (einbrennen).

Dann bei kleiner Temperatur kleine Menge Milch (oder auch Brühe) hinzufügen, verrühren bis wieder eine sämige Masse entsteht und das solange bis die gewünschte Menge Béchamelsoße erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Wenn du die Mehlschwitze länger röstest (7-8 Minuten) schaffst du dir eine Basis für dunkle Soßen z.b. dann mit Bratensud aufkochen, aber hier bei der Lasagne wollen wir ja eine helle Soße haben.

Schichten:

eine dünne Schicht Béchamelsoße auf den Boden, dann eine Lage Nudelplatten, eine Lage Bolognese und darauf eine dünne Schicht Béchamelsoße. Abschließend eine Schicht Bolognese und Béchamelsoße, darauf wird dann der Käse verteilt

Garzeit:

Ober u. Unterhitze 190 Grad

Umluft 170 Grad

ca. 30-40 Minuten backen,

Falls ihr vorhabt Teile des Essens einzufrieren: eine etwas dickere Käseschicht beim zubereiten und langsames erwärmen (nach dem auftauen) im Backofen (150Grad, ca 25-30 Minuten) sorgt dafür das die Lasagne nicht austrocknet.

Das Grundrezept stammt aus aus einem Kochbuch, ich habe es für mich angepasst. (Nicht von den Bilder irritieren lassen, ich habe für eine Party etwas mehr gemacht…)

1 glückliches Mais-Hähnchen, etwa 1300 Gramm (2 Personen)

2 TL Paprika Edelsüß

1 TL Curry Indisch o. Marsala

1 TL Salz

Pfeffer

Öl

Zwiebeln, Knoblauchzehen

Zubereitung

Hähnchen innen und aussen unter kaltem Wasser abspülen und anschliessend mit Küchenkrepp trocken tupfen. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Gewürze zusammen mit soviel Öl vermischen damit es eine streichfähige Paste ergibt. Das Hähnchen damit überall und gleichmäßig bestreichen. Das Hähnchen auf den Ständer setzen oder in eine Bratenreine legen. Die Zwiebeln hinzufügen, beim braten in der Reine die Zwiebeln auch in das Hähnchen selbst füllen.

70 Minuten Garzeit. Sollte das Hähnchen zu schnell braun werden Hitze reduzieren und Garzeit verlängern (pro 10 Grad weniger 10 Minuten). In der Bratenreine das Hähnchen nach der Hälfte der Garzeit wenden und am Ende noch mal für  5-10 wenden.

Hähnchen, aufgebockt

Hähnchen In Bratreine

Ich verzichte bewusst auf Mengenangaben. Normalerweise koche ich Gulasch in größerer Menge und friere Portionen davon ein. Damit sich das lohnt nehme ich etwa 1,5 kg – 2 kg Rindfleisch und passe den Rest daran an.

Zutaten:

Zwiebeln, Knoblauch, Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch, …)

Rosmarin, Salbei – was der Garten hergibt.

Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und rosenscharf, Lorbeerblatt, Piment, Wacholder

Tomatenmark

Rotwein, trocken

Gemüsebrühe, altern. Rinderbrühe oder Wasser

Öl oder Butterschmalz zum anbraten

Rindfleisch aus der Schulter oder Bug

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Vorbereitung:

Zwiebeln (gröber) und Suppengrün & Knoblauch (feiner) würfeln.

Fleisch parieren und in Würfel in Wunschgröße schneiden. Das ist bei mir von der Laune abhängig, größere Würfel schmoren halt etwas länger.

Ich habe keinen allzugroßen Bräter und brate daher das Fleisch parallel mit der Bratpfanne an. Würzelgemüse in Öl anschwitzen, später Zwiebeln und Knoblauch mithinzugeben. Wenn das Gemüse etwas Farbe Geogen hat gebe ich eine kleine Dose Tomatenmark hinzu und lasse die mitbrutzeln.

Parallel dazu in der Pfanne das Fleisch scharf anbraten. Das Fleisch mit den Gewürzen nach Geschmack würzen, mit etwas Wasser ablöschen und zum Gemüse in den Bräter geben. Nochmal kurz ordentlich Hitze geben, dann mit Wein ablöschen, kurz einziehen lassen und mit Wasser auffüllen.

Wenn ich keinen Wein nehme dann nehme ich die Brühe zum ablöschen und fülle mit Wasser auf. Umrühren und den Rosmarinzweig beifügen.Im Backofen bei 160 Grad 2 1/2 Stunden garen. Wenn das Gemüse zerkocht ist maximal die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke binden und nochmals abschmecken. Sind die Gemüsestücke doch noch zu groß fische ich das Fleisch aus dem Topf und gehe mit dem Pürierstab durch die Flüssigkeit – hier ist dann im Regel kein Abbinden der Flüssigkeit mehr notwendig.

Ich nehme lieber mageres Fleisch, hier muss man aber aufpassen, das wird am Ende dann ganz schnell trocken.

Im roten Glas ist des Gärtners selbstgemachte Tomatensoße, meine Allzweckwaffe für Alles.

5 Stunden bei 100°. Am Ende Fleisch gerne noch mit dem  Glaze bepinseln. Das gibt noch mal etwas Krunch und schmeckt lecker.

Das Fleisch mit Gabel zerfasern. Je nach Gusto das zerkleinerte Fleisch direkt mit der Soße vermischen. Ich habs fürs Foto mal weggelassen.

Lecker ist das! Zusammen mit einem frischen Gurkensalat mit Joghurt-Dressing (passt super mit der Frische zur Schärfe der Soße) ist das schon sehr nomnomnom.

Dem Roomie und mir hat es bestens geschmeckt. Die Soße ist der Hammer, beim Fleisch kann die Temperatur am Ende ruhig bei 100° bleiben.

Fleisch nach Gusto, ich nehme gerne Schweinekaree oder einigermaßend mageren durchwachsenen Nacken.

Schweinefleisch

Zwiebeln, Knoblauch, etwas Chili, etwas Gemüsebrühe)

1 Dose Tomaten (Stückig oder passiert), alternativ Ketchup, Barbecuesoße, Honig

Orgeano, Majoran

2 Kg Fleisch waren nach 5 Stunden Garzeit bei 100° Celsius butterzart.

Für eine knackige Kruste 10 Minuten vor Ende eine Mischung aus Honig, Pfeffer, etwas Salz und Paprika aufstreichen. Es geht auch Rohrzucker anstatt des Honigs.

Am Fleisch muss ich noch dran arbeiten, das sollte feiner werden. Die Thunfischsoße hier ist super.